Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje koje ima najbolje i najviše zastupljene bioaktivne komponente djevičanskog maslinovog ulja kojima osiguravaju visoku nutritivnu vrijednost i izuzetnu kvalitetu. Ona imaju gotovo idealan sastav: dobar omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, a sadrže mnoge sastojke kao što su polifenoli, tokoferoli i alkoholi koji imaju nutritivnu i zaštitnu vrijednost za organizam. Brojna znanstvena istraživanja pokazala su da imaju pozitivno djelovanje u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.
Za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja koriste se plodovi stabla masline koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima u uvjetima koji ne dovode do promjene sastojka ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti stroge kriterije senzorike te ne smije sadržavati više od 0.8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju može potaknuti seriju promjena koje se očituju pogoršanim organoleptičkim karakteristikama ulja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobiva izravno iz ploda masline i u nutritivnim i u organoleptičkom smislu.