Najbolja maslinova ulja nose oznaku “ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave.
Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahtjeve te ne smije sadržavati više od 0,8 % slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kisika u ulju), udio voskova, stupanj oksidacije, senzorske analize te još nekoliko kemijskih pokazatelja moraju biti u točno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra djevičanskim. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju i viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena koje dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptičke karakteristike ulja. Dakle, tražeći ulja koja imaju nisku vrijednost slobodnih kiselina, znači pronaći zdravije proizvode, koji su stabilniji i zasigurno imaju bolje organoleptičke karakteristike.